牡蠣づくり60年の職⼈が⽬利きを伝授!美味しい牡蠣の⾒分け⽅

牡蠣づくり60年の職⼈が⽬利きを伝授!美味しい牡蠣の⾒分け⽅

2021年9月24日

牡蠣は⽣きもの。ひとつとして同じものはありません。
育った海の環境や、育てた職⼈の流儀が違えば、味も姿も違うからです。

それでも、美味しい牡蠣を⾒分ける基本の基(き)はあります。
それは「鮮度」の良し悪しを⾒極めること。
なにはともあれ、ここをハズさないことが肝⼼です。

みなさんには、本当に美味しい牡蠣を⾷べてもらいたい。
牡蠣をもっと好きになってもらいたい。
そのためには、できるだけ新鮮なものを選んでいただきたいと思います。

鮮度はここで⾒極める

POINT

  1. ⾝がぷっくりしているもの。
  2. ⾙柱が半透明なもの。
  3. 外側のひらひらした縁の色が濃いもの。

⽇本⼀の牡蠣⽣産量を誇る広島県の場合は、採取した牡蠣をそのまま⽣⾷⽤として出荷できる「指定海域」、⼈⼯浄化して⽣⾷⽤牡蠣として出荷できる「条件付指定海域」、加熱調理⽤牡蠣しか出荷できない「指定外海域」の3つに区分されています。
「指定海域」の⽣⾷⽤かきは、清浄な⽔環境で育てられたことを⽰しています。

矢野水産の牡蠣は「指定海域」で育てているため、そのまま生食用として出荷しています。

プロはここも⾒ている

美しいものは、美味しい。
いい牡蠣を⾒ていると、つくづくそう思います。

⽔揚げをした牡蠣が、いちばん新鮮で美しいのは、殻を開けた瞬間です。
この鮮度をいかに保持して、美味しい牡蠣をお届けするか。
そこは、⽣産者と加⼯業者の腕の⾒せどころです。

矢野水産は、生産者と加工業者として牡蠣を一貫体制で管理しています。

なかでも「指定海域」で育った牡蠣は⼈⼯浄化をする必要がないので、⽔揚げから出荷までのスピードが速く、鮮度を保ちやすいと⾔えるでしょう。

⻑くてくっきりした「まつげ」

よく⾒ると、外套膜の縁の⿊い部分から、まつげのような線が伸びています。
殻を開けた瞬間に⾒ることができるレアな牡蠣の表情です。

レースのように美しい「えら」

牡蠣は呼吸する量が多く、⽔質の影響を受けやすい⾙です。
清らかな海域で育ったものは、えらの部分に透明感があり、まるで繊細なレースのよう。
⾃然界の造形美には、いつも惚れぼれします。

牡蠣殻の神秘的な年輪アート

⽊の年輪は樹齢を表していますが、私たちが「牡蠣殻の年輪」と呼んでいる模様は、成⻑する過程の潮や海のさまざまな影響によって作られるものです。
まさに自然のアートです。
殻付きの牡蠣を選ぶときは、ひとつひとつ違う殻の美しさにも注⽬してください。

まとめ

牡蠣は、鮮度の良し悪しが美味しさの鍵を握ります。
であれば、その鮮度はどう見分ければいいのか?
「⾝がぷっくりしてつやがある」「⾙柱が半透明」「外側のひらひらした縁の色がはっきりと濃い」というポイントをしっかり見てください。

⽮野⽔産(株)談